Protocollo di produzione

Sour worting

Il sour worting, anche chiamato Sour Kettling, è una tecnica di acidificazione del mosto, descritta per la prima volta nel 2014 in American Sour Beer (Tonsmeire, 2014), poi ripresa e dettagliatamente discussa e descritta in molti blog relativi al panorama degli homebrewers statunitensi.

Il metodo consiste idealmente nel dividere il processo di produzione del mosto in due parti con una sosta di acidificazione in mezzo.  In pratica al termine della filtrazione il mosto viene recuperato, raffreddato attraverso lo scambiatore di calore e posto nella caldaia di bollitura ad una temperatura compresa tra i 25 ed i 40°C (a seconda dei ceppi se mesofili o termofili).

Succesivamente si procede con l'inoculo di batteri lattici selezionati e si  lascia il mosto NON luppolato acidificare per un tempo che varia tra le 12 e le 72 ore a seconda della velocità del ceppo e del pH desiderato.

Alla fine dell'acidificazione si continua la produzione portando ad ebollizione il mosto, in questo modo si inattivano termicamente i batteri lattici (che ricordiamo non essere sporigeni, nè resistenti al calore),  portandoli a morte. Inoltre possiamo procedere con una luppolatura del mosto a nostro piacimento, tenendo presente però che la solubilizzazione degli ISO-alfa-acidi sarà minore.

Si procede infine come in un normale processo di produzione quindi con il raffreddamento del mosto, e l'inoculo del lievito in fermentazione che è consigliato data l'elevata acidità del mosto aumentato di un 20-30%, con possibile aggiunta di nutrienti.

 

 L’analisi ponderale dell’acido lattico ha evidenziato che il suo contenuto nella birra finita non è mai superiore a 0,4% ; questo dato è molto importante ai fini tecnologici, essendo 0,5% il limite oltre al quale l’acido lattico diviene tossico per il Saccharomyces cerevisiae (Kundiyana et al., 2010; Tonsmeire, 2014)

 

Starter naturali: meglio di no !

Con starter naturali o colture d'avvio naturali si intendono tutti quei metodi che prevedono una fermentazione più o meno guidata per ottenere una coltura prevalente lattica.

 

Mosto-innesti

Sono colture microbiche miste, con scopo molto simile al latto-innesto utilizzato nell'industria lattiero caseraria, prevalentemente lattiche (se fatte con criterio) che hanno lo scopo di attivare la fermentazione lattica nel sour worting al posto dei ceppi selezionati. Si ottengono dalla parziale fermentazione del mosto inoculato con grani di malto o altri cereali a temperatura compresa tra i 40-44°C e si lasciano fermentare fino a pH compreso tra 3.3-3.5

 

Problematiche mosto innesti

  • Difficile ripetibilità
  • Possibile comparsa di off flavours e difetti ( diacetile, acido isovalerico, DMS, acido butirrico, ecc )
  • Possibile formazione EPS --> malattia del filante
  • Impossibile selezionare solo lattici, senza terreno selettivo
  • Instabilità della coltura
  • Sensibilità al problema fago
  • possibile svulippo di m.o. patogeni o deterioranti come coliformi fecali o clostridi (Ghoddusi et al., 2013), in particolare Clostridium butyricum, maggiore causa di off-flavours dovuti alla produzione di acido butirrico (Zhang et al., 2009).

Lo yogurt NO !

 

Più che un consiglio questa affermazione vuole diventare un MUST perchè troppo spesso si vede l'utilizzo di yogurt o altri prodotti fermentati come starter per fermentazioni lattiche nella birra, ed è una cosa inaccettabile dato tutti i difetti che possono portare al prodotto finito.

Innanzitutto cominciamo col dire che volendo utilizzare uno yogurt piuttosto che un  latte fermentato stiamo utilizzando batteri lattici selezionati, che però non sono selezionati per l'impiego nella birra, ma per fermentare il latte.

 

Nel caso dello yogurt la legge parla chiaro, si possono utilizzare solamente batteri lattici appartenenti ai generi L.bulgaricus e S.termophilus, entrambi batteri lattici termofili, alto produttori di acetaldeide.

 

Specialmente in questo settore vengono preferiti batteri lattici che:

- producono EPS per aumentare la cremosità del prodotto, ritenzione d'acqua e quindi aumento di resa

- sono produttori di acetaldeide ( aroma tipico dello yogurt )

- prevalentemente termofili

-  contengono latte e sono difficili da purificare

 

Utilizzare lo yogurt o altri prodotti "lattici" fermentati talquali vorrebbe dire andare ad inserire nella birra batteri che sembrano essere stati selezionati per l'esatto contrario di quello che vorremmo ottenere.

Posso recuperare i batteri e riutilizzarli ?

Il consiglio è assolutamente di non farlo. I ceppi batterici selezionati bioagro sono liofilizzati, puri e ad inoculo diretto, sotto a questa scelta ci sono molte spiegazioni, la prima tra tutte è il problema fago.

Un'altra motivazione risiede nel fatto che questi batteri sensibili a lungo andare a contatto con il luppolo ( anche in ambiente birraio) possono sviluppare delle resistenze e quindi essere fonte di contaminazioni.