Sicurezza dalle contaminazioni
Valutazione del rischio di contaminazione
Premessa
Tradizionalmente all’interno di un birrificio moderno, escluse eccezioni, è normale condurre solo fermentazioni controllate mediante l’utilizzo di S. cerevisiae e S. pastorianus e si è ben attenti a tutte le possibili contaminazioni microbiologiche. Tuttavia in questi ultimi tempi è in voga recuperare vecchi stili di birra che tradizionalmente potevano vedere la “naturale contaminazione” parziale o addirittura totale del mosto. Questo basta a capire che tale procedura in un birrificio dei giorni nostri potrebbe causare moltissimi problemi in quanto i microrganismi facilmente contaminano l’ambiente di produzione.
Mediante il sistema di produzione precedentemente descritto si limitano al minimo tutte le possibili contaminazioni da parte dei batteri inoculati.
- Unico tino inoculato con batteri
- Sterilizzazione mediante bollitura dello stesso
- Dal momento dell’inoculo alla completa sterilizzazione è possibile lasciare il tino del tutto “sigillato” limitando al massimo le contaminazioni. (Limitazioni impiantistiche escluse)
- Sensibilità al luppolo (prevenzione contaminazioni crociate)
Valutazione morte cellulare dei batteri lattici
È stato condotto un controllo di effettiva morte di tutte le cellule dei batteri lattici, per confermare l’avvenuta sterilizzazione del substrato mosto.
Prelievi: Il campionamento è stato effettuato su 2 CCP per determinare l’avvenuta sterilizzazione :
1. - Prelievo mosto luppolato al termine della bollitura
2. - Prelievo birra pre-confezionamento
Terreno: MRS + pimaricina
Metodo: Inoculo diretto del campione da analizzare mediante spatolamento superficiale.
Risultati : Nessuna crescita nei 2 campioni eseguiti.
Lo scopo principale dell’utilizzo di questo metodo produttivo sta nel fatto che assicura un totale abbattimento di tutti i batteri lattici inoculati che essendo mesofili o termofili non resistono a combinazioni di tempo e temperatura così estreme, garantendo alla fine della bollitura l’ottenimento di un prodotto sterile. Inoltre, la loro sensibilità al luppolo non ne consente lo sviluppo in mosti di birra o birra luppolata.
Controllo dell'inibizione dei batteri in presenza di luppolo nel MOSTO
legenda:
- velocità di acidificazione istantanea
- curva di acidificazione generica
Dai grafici sopra riportati notiamo una forte coincidenza tra le curve, ciò dimostra che il campione di mosto non inoculato risulta perfettamente sovrapponibile ad un campione di mosto LUPPOLATO con inoculo misto di più batteri in modo da simulare la condizione di contaminazione peggiore.
In entrambi i casi notiamo una leggera acidificazione del mosto dovuta però in questo caso ad un calo fisiologico del pH del mosto durante il test.
Confronto attività fermentativa in MOSTO in presenza ed assenza di luppolo
LP100
PP100
verifica di inibizione TOTALE dell' attività in BIRRA
Inoculo di 1mln/ml "MIX di ceppi batterici sensibili al luppolo" ( LP100+PP100 + OTH ).
Dal grafico si nota addirittura che il pH durante la prova tende a salire, ciò dimostra che i batteri non si possono sviluppare nella birra finita.
La differenza rispetto al mosto LUPPOLATO è che nella birra finita è ancora più difficile che i batteri si possano sviluppare infatti vi sono molti altri ostacoli che debbono superare come:
- pH basso
- Ridotta presenza di nutrienti
- Rapporto C/N sbilanciato
- Etanolo
- CO2
- luppolo