Selezione dei ceppi

Inizialmente è stato effettuato uno screening su un pool di ceppi di batteri lattici opportunamente selezionati nell’ambito della collezione microbica di Veneto Agricoltura, per escludere quelli non capaci di acidificare il mosto di birra e che producevano off-flavours. Sulla base dei risultati, sono stati identificati i ceppi migliori, sui quali sono stati eseguiti ulteriori test di caratterizzazione quali test di luppolo-resistenza e attività acidificante. Infine, con i ceppi selezionati sono state prodotte delle birre sperimentali, sulle quali sono state effettuate delle valutazioni chimiche e sensoriali al fine di individuare il ceppo o i ceppi potenzialmente utilizzabili nell industria della birra o in attività di homebrewing finalizzate alla produzione di birre acide.

I batteri lattici sottoposti a caratterizzazione appartengono alla collezione microbica di Veneto Agricoltura – Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene. Si tratta di ceppi derivati principalmente dal settore caseario (formaggi DOP e tradizionali come Grana Padano, Asiago d’Allevo, Spressa delle Giudicarie, Morlacco del Grappa, Casatella Trevigiana), ma anche da impasti acidi, insaccati o vegetali fermentati (crauti).

[Simone Masaro]