Aspetti legislativi

 1.4.1 LEGGE 16 agosto 1962, n. 1354
Art. 1.
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione
alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di
un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro
miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.
La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione
lattica.
[…]
Art. 2.
La denominazione "birra analcolica" è riservata al prodotto con grado Plato
non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non
superiore a 1,2%.
La denominazione "birra leggera" o "birra light" è riservata al prodotto con
grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico
volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%.
La denominazione "birra" è riservata al prodotto con grado Plato superiore a
10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%; tale prodotto può essere
denominato "birra speciale" se il grado Plato non è inferiore a 12,5 e "birra doppio
malto" se il grado Plato non è inferiore a 14,5.
Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti
alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome
della sostanza caratterizzante.

1.4.3 DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 30 dicembre 1970, n. 1498
Articolo unico
Le caratteristiche analitiche e i requisiti dei diversi tipi di birra sono così
stabiliti:
Acidità totale:
la birra normale non deve superare i ml 35 NaOH N/10 per ml 100;
la birra speciale non deve superare i ml 40 NaOH N/10 per ml 100;
la birra doppio malto non deve superare i ml 45 NaOH N/10 per ml 100.

 

1.4.4 DECRETO 2 maggio 1996, n. 3259
Art. 1.
1. E' consentito impiegare nell'acidificazione del mosto destinato alla produzione
della birra colture di batteri lattici appartenenti al genere Lactobacillus.
2. I batteri lattici di cui al comma 1 devono essere di origine animale o vegetale.
Art. 2.
1. Le colture di Lactobacillus spp di cui all'art. 1 devono essere idonee sotto
l'aspetto igienico-sanitario e presentare le seguenti caratteristiche:
[…]
c) numero di cellule di batteri lattici non inferiore a 1.10 (elevato alla
sesta)/millilitro o grammo.

 

Concludendo è possibile fare birra con l'utilizzo di batteri lattici ?

Si, ma devono appartenere al genere Lactobacillus selezionati e certificati e idonei sotto l'aspetto igienico-sanitario. 

Per i ceppi del genere Leuconostoc e Pediococcus, la commercializzazione potrebbe risultare un problema, in quanto sebbene la legge italiana permetta che nella produzione di birra la fermentazione alcolica possa essere integrata da fermentazione lattica (L 1354/1962), impedisce l’utilizzo di specie che non appartengano al genere Lactobacillus (D 352/1996).

Altra controversia legale, che impedisce l’uso di tutti i ceppi selezionati, riguarda i valori di acidità totale raggiunti dalle birre sperimentali prodotte, pari quasi al doppio dei limiti di legge, fissati a 35 ml di NaOH N/10 per la birra normale su 100 ml di prodotto finito (DPR 1498/1970).

 

Attualmente in Italia non abbiamo un legislazione che definisca le “birre acide” e le differenze dalla denominazione commerciale “birra”, sebbene il settore della birra artigianale si stia muovendo verso queste nuove frontiere.